Lahr, 13.12.2016
… trockenes Zahlenwerk und ein Händchen für gutes Essen schließen sich keinesfalls aus.
Dies haben die Teilnehmer des Saucen-Zusatzkochkurses eindrucksvoll unter Beweis gestellt.
Fast die gesamte Buchhaltung der Janoschka Holding GmbH hat sich für einen Zusatzkurs mit den Themenschwerpunkten „Saucen und Fonds“ angekündigt – eine Herausforderung für jeden Koch-Dozenten, sollte man zumindest meinen.
Nach einem Gläschen Sekt zur Einstimmung ging es engagiert und mit viel Elan ans Werk. Die Brühe und die Veredelung zur doppelten Kraftbrühe wurden souverän gemeistert, das Ergebnis war absolut überzeugend in Geschmack und Optik (eine handwerklich hervorragend geklärte Brühe). Die selbst hergestellten Markklößchen rundeten diese klassische Vorspeise ab.
Die Brühe diente an diesem Abend als Basis für viele weitere Zubereitungen wie z. B. für die geschlagene Sauce Hollandaise. Aber auch für die Demiglace und die Velouté, letztere ist schnell hergestellt und lässt sich mit unterschiedlichen Fonds geschmacklich sehr gut variieren.
Die braune Grundsauce forderte allerdings ihre Opfer, ein Topflappen – nein es waren dann doch drei an der Zahl – konnten beim Knochenrösten nicht standhalten und „brannten durch“, offensichtlich war dies aber einem Anwenderfehler zuzuschreiben, denn nur in einer Gruppe waren diese hohen Verluste zu beklagen.
Ein frisch zubereitetes Kalbskotelett bot die ideale Basis, um die diversen Saucen zu verkosten. Leider konnte der Abend nicht locker ausklingen – denn der Security-Schließdienst kündigte sich viel zu früh an…
Fazit: Trocken war an diesem Abend höchstens der Wein – die Buchhalter sind jedenfalls sehr viel lockerer, als es das Klischee besagt und eine Empfehlung für jede Küche!
Mir hat der Abend viel Spaß bereitet.
Tim
